立冬不僅僅是吃餃子

作者:Cora    發表日期:2017-11-02 05:54:02

原標題:立冬不僅僅是吃餃子

再過幾天就是二十四節氣中的“立冬”了,它與立春、立夏、立秋並稱“四立”,為我國古代重要的時令節日,故有“立冬節”之稱。

古人雲:“冬者,天地閉藏,水冰地坼。”立冬意味著冬季的開始,由此“萬物歸避寒冷,糧進倉,菜入窖,動物眠之”。就北京民俗而言,有“立冬吃餃子”一說,其實除了吃餃子,還有其他習俗。

立冬習俗以食為重,民間有“立冬補冬,補嘴空”之說,也就是立冬進補,自古傳承至今。一來立冬後天氣很快轉冷,立冬進補即以各種食物為主,增加體內能量,以此禦寒。二來勞作一年的人們,身體較為疲憊,立冬這天置辦一些美食,可犒賞家人一年來的辛苦,補補身子。

“立冬吃餃子”之說元明清史籍中未見記載,據傳是民國時期才有的。清代多是一家人聚在一起吃頓像樣的飯菜或吃些時令美食,故清代《京都風俗誌》載:“十一月立冬日,或有食蕎麥等物,謂能益人。”《燕京歲時記》描述了立冬吃栗子、白薯、薩其馬、芙蓉糕、冰糖葫蘆、溫樸(即榅桲,果品名)等物。《京城瑣記》則稱:“立冬日,合家而聚,以盛食補之。”普通人家多以麵食為主,外帶幾個可口的炒菜,而大戶和講究的人家吃火鍋是立冬之食俗。因羊肉屬溫補,有利五髒,五髒熱了,自然就可以抵禦冬季寒冷。此外立冬時還講究吃黃米炸糕,其色澤金黃,外皮焦脆,黏軟耐嚼,餡細膩甜潤,熱食暖胃,具有益陰、補虛、潤肺之功效。

明清時立冬之日有“迎冬”之俗,即皇帝要率領文武百官到京城北郊的地壇祭祀,行“迎冬”之禮,並有賜群臣冬衣、矜恤孤寡之製。故史籍中有“是月也,以立冬。先立冬三日,太史謁之天子,曰:‘某日立冬,盛德在水。’天子乃齋。立冬之日,天子親率三公九卿大夫以迎冬於北郊”之記述。農耕時期人們認為稻黍林果收成好壞,與土地神、龍王有關,所以京畿之農人多在立冬之日到土地廟、龍王廟裏祭祀土地神、龍王,祈求來年風調雨順,五穀豐登。

立冬之時老北京還有“儲菜”之俗。早年間冬季蔬菜的品種極少,所以多在立冬前後儲存一些蔬菜,以備過冬。這冬儲菜以大白菜為主,外加蘿卜、倭瓜、土豆、冬瓜、大蔥等,每家少則存上二三百斤,人口多的甚至存有上千斤。那時節,每天一大早兒就有人到菜市上排隊買大白菜,還有大戶人家雇馬車、驢車到郊外采購大白菜的,一時間人來車往好不熱鬧,成為初冬時節京城一景。新買的大白菜一般要先放在朝陽的地方晾幾天,然後再整齊地碼放在房簷下,苫好草簾子。要是院子裏寬敞,還可以挖個菜窖,那樣儲藏的效果更好。

立冬也是北京人醃製酸菜的時節,俗稱“漬酸菜”,據傳是旗人從關外傳進來的。清乾隆年間《食味雜詠·北味酸菜》中記載了初冬時節漬酸菜的方法:“寒月取鹽菜入缸,去汁,入沸湯瀹之,勿太熟。即以所瀹湯浸之,浹旬而酸。與南中作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美,醃成酸菜,韻味絕勝。”漬酸菜要挑選葉子寬大、菜心似包非包、裏外一色蔥綠的,隨後燒一大鍋鼎沸的熱水,把選好的白菜一棵棵頭朝下放進鍋裏燙一下。此時掌握好火候是關鍵,撈出來後用冷水一涮,然後整整齊齊碼放在木架上晾幹。一般在下午把晾透了的白菜層層疊疊地碼放入缸,蓋上塊幹淨的油布,再澆入溫水。在溫涼的環境下讓菜的身心從緊縮到舒展,經曆一個來月發酵後,從缸中取菜,便可食用了。

過去北京人多居住在平房裏,立冬前後晝夜溫差大,氣溫下降快,給人十分寒冷的感覺,為此人們多從立冬時開始忙著買煤、搪爐子、安煙筒、糊窗戶、掛門簾子,由此開始漫長的“冬三月”。

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