滷水為什麼發黑、發苦、不入味?90%廚師都會犯6個錯誤!

作者:Beatrice    發表日期:2017-03-30 17:13:03

鹵出來的成品不香,藥味重。可以試想一下,如果在煮制的時候不放香料,就放點鹽和其他調味品,還會有藥味嗎?肯定沒有了。那如果減少香料的用量,或者說只放一點點,同樣也不會有那麼大的藥味。

所以說,只要是藥味重,就是香料用法和用量的問題。香料的原本作用是去除肉類腥膻味的同時提升滷菜的香氣,如果使用不當就會適得其反。關於成品不香的問題,涉及到的原因就比較多了。很多人都有這種說法:滷菜不放添加劑,就不要想出香味。

這話有一定道理,不過更多的應該是沒有把滷菜的原理吃透,沒有掌握過硬的技術,或者說想要通過添加劑快速提高香味的同時控制成本。在這裡我順便說一下,我只知道各種添加劑的作用與原理,但是從來沒有使用過。拋開添加劑不談,滷菜不香大多數是因為兩點引起的。

1是各種調料用法和用量的問題,比如說鹽糖味精雞精,包括香料等等…2是火候和煮制時間。先說調料吧,鹽,百味之首,用量至關重要,量小了鹹味不夠沒有香味,量大了會使肉中的蛋白質凝結,肉質緊縮口感死咸,同樣不出香味。

所以在鹽使用上要嚴格掌握用量。一般來說,在煮貨比例為1:1.5的時候,嘗湯的味道稍咸一點即可,或者可以按照煮貨量投放,這要根據貨的大小品質形態等計算用量。

糖,有融合諸味,中和苦味,提升香鮮味,和上色防腐等作用。作用很多,但是在煮制過程中的轉化比鹽要複雜很多,也更加難以掌控。

不光是用量而且在投放時間上也有講究,糖的用量也不是一成不變的,而是要根據實際情況來調整。用糖的高手可以同時使糖的幾種作用發揮到極致。但是如果掌握不好,就會帶來同樣多的問題。比如味道偏甜、黑湯、甚至出苦味怪味等等。

至於雞精味精,主要作用就是提鮮,用量上不要太多就可以,很多肉類在受熱後都會產生味精雞精的成分,所以,突出本味效果會更好。

火候,是任何菜的靈魂,滷菜也不例外。滷菜的火候並不像其他搶火菜那樣難以掌握,更多的是一種慢功夫。火候過大容易把東西煮死,沒有香味。火候過小,鹵湯溫度達不到美拉德反應的條件,也會引起鮮香味不足。

煮制時間太長成品容易碎,時間太短又會不夠軟爛。更重要的一點是,火候把握不好還會影響湯的質量,進而引起一系列的連鎖反應。所以,要根據不同的食材使用不同的火候,最理想的是達到成品鮮香軟爛,外形完整的標準。

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鹵出來的成品不香,藥味重。可以試想一下,如果在煮制的時候不放香料,就放點鹽和其他調味品,還會有藥味嗎?肯定沒有了。那如果減少香料的用量,或者說只放一點點,同樣也不會有那麼大的藥味。

所以說,只要是藥味重,就是香料用法和用量的問題。香料的原本作用是去除肉類腥膻味的同時提升滷菜的香氣,如果使用不當就會適得其反。關於成品不香的問題,涉及到的原因就比較多了。很多人都有這種說法:滷菜不放添加劑,就不要想出香味。

這話有一定道理,不過更多的應該是沒有把滷菜的原理吃透,沒有掌握過硬的技術,或者說想要通過添加劑快速提高香味的同時控制成本。在這裡我順便說一下,我只知道各種添加劑的作用與原理,但是從來沒有使用過。拋開添加劑不談,滷菜不香大多數是因為兩點引起的。

1是各種調料用法和用量的問題,比如說鹽糖味精雞精,包括香料等等…2是火候和煮制時間。先說調料吧,鹽,百味之首,用量至關重要,量小了鹹味不夠沒有香味,量大了會使肉中的蛋白質凝結,肉質緊縮口感死咸,同樣不出香味。

所以在鹽使用上要嚴格掌握用量。一般來說,在煮貨比例為1:1.5的時候,嘗湯的味道稍咸一點即可,或者可以按照煮貨量投放,這要根據貨的大小品質形態等計算用量。

糖,有融合諸味,中和苦味,提升香鮮味,和上色防腐等作用。作用很多,但是在煮制過程中的轉化比鹽要複雜很多,也更加難以掌控。

不光是用量而且在投放時間上也有講究,糖的用量也不是一成不變的,而是要根據實際情況來調整。用糖的高手可以同時使糖的幾種作用發揮到極致。但是如果掌握不好,就會帶來同樣多的問題。比如味道偏甜、黑湯、甚至出苦味怪味等等。

至於雞精味精,主要作用就是提鮮,用量上不要太多就可以,很多肉類在受熱後都會產生味精雞精的成分,所以,突出本味效果會更好。

火候,是任何菜的靈魂,滷菜也不例外。滷菜的火候並不像其他搶火菜那樣難以掌握,更多的是一種慢功夫。火候過大容易把東西煮死,沒有香味。火候過小,鹵湯溫度達不到美拉德反應的條件,也會引起鮮香味不足。

煮制時間太長成品容易碎,時間太短又會不夠軟爛。更重要的一點是,火候把握不好還會影響湯的質量,進而引起一系列的連鎖反應。所以,要根據不同的食材使用不同的火候,最理想的是達到成品鮮香軟爛,外形完整的標準。

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